Autor de El arte de la fermentación (The Art of Fermentation): Sandor Ellix Katz
El arte de la fermentación, de Sandor Ellix Katz, explora la importancia de los procesos de fermentación bacteriana y doméstica de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carnes, huevos, legumbres, hidromieles, vinos y sidras, cervezas, chucrut, el arte, la producción energética, etc.
Durante los primeros mil millones de años de vida en la Tierra, la atmósfera contenía poco oxígeno y las bacterias unicelulares eran los únicos habitantes del planeta. Produjeron energía a través de la fermentación y eso impulsó su evolución.
Finalmente, las bacterias oxigenaron la atmósfera y comenzaron a interactuar con las células aeróbicas. Ésta fue la base de los eucariotas, células más complejas que comprenden toda la vida animal y vegetal.
La fermentación jugó un papel vital en el desarrollo de estos organismos. La fermentación de las bacterias hizo que el intestino humano fuera lo que es, lo que permitió a nuestra especie absorber mejor los nutrientes y ayudó a nuestros antepasados a conservar las preciadas calorías cuando escaseaban en los alimentos.
Para evitar la acumulación de gases se necesitará «hacer eructar» las verduras durante la primera semana de fermentación. Aflojar la tapa una vez al día y permitir que se escape el exceso de gas. Después de los primeros días, la producción de dióxido de carbono se ralentizará, lo que significa que solo tendrá que controlarlos cada dos semanas.